Symbole de l’enfance, de la gourmandise, du raffinement, du talent artisanal… Le chocolat régale depuis la nuit des temps.
C’est aussi pour toute ces raisons qu’il tient une place centrale à La Balade Gourmande. Chaque nouvelle tablette, nouveau terroir ou plantation découverte nous enchantent. Nous avons envie de vous faire partager ces histoires, ces aventures d’hommes et de femmes, qui donnent toute leur énergie pour proposer des chocolats d’une qualité exceptionnelle.
Pour réussir un chocolat, il faut de la constance, de l’abnégation dans le processus de fabrication et surtout un respect profond de la matière première. Un savoir-faire particulier qui participe d’un écosystème que l’on protège intégralement. être chocolatier bean to bar (de la fève à la tablette) c’est valider ce processus éthique, c’est aussi répondre à une grille de critères spécifiques qui place le producteur à un niveau de qualité maximal. A La Balade Gourmande, nous exigeons le meilleur pour s’assurer que quel que soit votre choix, l’expérience gustative sera au rendez-vous pour le plus grand plaisir de vos papilles.
Le Bean to Bar, une éthique plus qu’un savoir-faire ?
Il existe aujourd’hui plus de 70 chocolatiers en France qui utilise la technique de fabrication Bean to Bar (traduction littérale : de la fève à la tablette). Historiquement, le terme Bean to Bar est apparu au début des années 1990 et fait référence à un mouvement éthique créé aux Etats Unis, en Floride, par des passionnés de chocolat.
C’est aussi le retour aux fondamentaux de la fabrication, à partir de la matière première et le respect absolu de l’environnement, de la récolte des fèves par les planteurs et petits producteurs, ainsi que des différentes étapes avant la transformation (fermentation, séchage, torréfaction).
Mais à l’échelle mondiale on parle de savoir-faire, de maîtrise de l’ensemble des étapes de fabrication du chocolat par un seul intermédiaire, avec des process sensiblement différents d’un chocolatier à l’autre. Au top du classement des producteurs de chocolat Bean to Bar on trouve bien sûr les états Unis, suivis immédiatement par la France, la Belgique, le Royaume Uni, et le Japon.
Créée à l’initiative de chocofèviers français, l’association Bean To Bar France a vu le jour en 2020. Elle réunit les chocolatiers Bean To Bar français autour de mêmes valeurs et d’une même philosophie.
Chaque membre s’engage à respecter une charte de bonne conduite et un process respectable de l’achat de la fève jusqu’au produit fini, et à entrer dans une communauté tournée vers le partage, la mutualisation et l’entraide.
Le fabuleux voyage du cacao
En 1519, avec l’arrivée de Hernăn Cortes au Mexique et la création de la Nouvelle Espagne, le cacao débarque en Espagne à la cour des Rois.
L’exportation et le commerce du cacao s’étend à Séville en 1585, puis à l’Italie et la France.
L’Europe adopte totalement le cacao aux 17e et 18e siècles.
Alors que l’extension outre atlantique s’opère par le biais encore des Espagnols, qui repèrent des plantations au Pérou, Venezuela et Equateur. Rapidement la culture et l’exploitation du cacao s’installe aux Antilles, République Dominicaine Cube et Jamaïque.
La conquête du monde par le cacao est bien lancée.
Grâce à cette prolifération rapide et durable, le cacao est aujourd’hui encore produit dans une bonne cinquantaine de pays au monde ; les principaux producteurs étant la Côte d’Ivoire, le Ghana et l’Indonésie.
Deux continents tiennent le haut du pavé : l’Afrique et l’Amérique (Brésil et Equateur).
Plus récemment les pays d’Asie se sont invités dans la danse : le Vietnam et la Birmanie tirent désormais leur épingle du jeu.
En ce qui concerne la France, son climat n’est pas particulièrement propice, mais l’on trouve des plants de cacaoyer dans les serres tropicales des grands jardins botaniques (Lyon, Paris, Strasbourg, Nancy, Montpellier)
Un nom divin
Le cacao un nom en guise d’hommage aux civilisations anciennes Olmèques, Aztèques puis Maya, qui ont toujours considéré cette plante, le cacaoyer, comme une plante sacrée !
Une plante qui aime l’ombre… et la chaleur tropicale
Pas la peine d’espérer cultiver le cacaoyer sous nos latitudes, il ne supporte que les ambiances humides a forte chaleur: il souffre en dessous de 12°c et au-dessus de 32° C. Ce climat lui va si bien qu’il peut produire jusqu’à sa mort : en moyenne entre 10 et 30 ans…
Le cacao, la plante aux trois visages
Il existe en fait trois grandes variétés de cacao, même si une fois cette classification établie, on découvre une multitude de ramification : les Forasteros, les Criollos et les Trinitarios.
Les Forasteros
Signifie Etranger en espagnol. C’est la variété la plus répandue : 80% des producteurs mondiaux cultivent cette espèce. Les cabosses des Forasteros sont petites, de couleur jaune et plutôt lisses. Culture implantée au Brésil, et en Afrique de l’Ouest.
Arôme corsé, et très cacaoté.
Les Criollos
Signifie « Creole » en espagnol. C’est le cacao préféré des chocolatiers, sans doute en raison de sa rareté et de son prix très élevé. Originaires du Mexique. La cabosse est grande, pointue et sillonnée, de couleur rouge violacé. Les fèves Criollo sont grosses, peu nombreuses et plutôt de couleur claire.
Arôme subtile et peu amer.
Les Trinitarios
Comme leur nom l’indique, les Trinitarios sont originaires de Trinidad.. Ces plantations seront détruites en 1727, suite à une catastrophe naturelle. Remplacés par une autre variété les Forasteros Amelonados, qui par hybridation ont donné naissance à une nouvelle variété hybride de Trinitarios. Les cabosses sont rouges et recouvert de «verrues ».
Arôme, plutôt corsé avec une belle longueur en bouche
Une quatrieme variété, unique au monde, forme un petit 4e groupe. Situé en Equateur, le Nacional possède des similitudes avec les Forasteros. Pour autant les fèves des Nacional sont plus claires et développent des arômes plus floraux, baptisés localement « arriba ». Ce sont des cacaos dits « fins » d’origine Amazonienne
Le terroir donne l’empreinte aromatique
Selon le terroir géographique de culture le profil aromatique des fèves sera différent et plus ou moins marqué.
Au Vénézuela, les Criollos auront un profil puissant et chaud.
En Equateur, l’Arriba (Naciona) développera des notes de fleur d’oranger et de miel subtiles.
à Trinité, le cacao développera des parfums forts et corsés, les cacao seront éclatants.
à Madagascar, on retrouve le côté fruité de l’île et fumé, plutôt douc, avec des parfums souvent de noix de coco liée à l’Océan Indien.
La Côté d’Ivoire donnera le goût nature du cacao, puissant, le parfum de base presque robusta et rustique du cacao.
Java, en Indonésie, développera des arômes plutôt fruités mais aussi de tabac.
« Il en est du cacao comme du vin , on peut transplanter un cacaoyer comme on peut transplanter un cep de vigne. Il n’en reste pas moins vrai que les meilleurs cacaos comme les meilleurs cépages, s’expriment pleinement dans leur terroir d’origine. » Pascal Martin, in Il était une fois le Cacao, ed° Lanore.
